Castellina in Chianti
























Gastronomie, huile d’olive et vin à Castellina


Diner dehors à Castellina
Diner dehors à Castellina


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Gastronomie

Comme la plupart des autres plats traditionnels toscans, les plats de la région du Chianti sont préparés simplement, dans des proportions appropriées et sans complication superflue, en utilisant des ingrédients frais et authentiques. L’un des points forts de la cuisine du Chianti est le gibier qui reste abondant. Ces plats se marient parfaitement avec le vin Chianti Classico, et de préférence des bouteilles relativement vieilles (4-7 ans). On trouve fréquemment des lièvres, des faisans, des perdrix et des bécasses des bois dans les gibecières des chasseurs. La chasse aux oiseaux sauvages, spécialement les grives était autrefois pratiquée en utilisant des appâts vivants. Les « paretai » (des murs faits de brindilles) étaient utilisés pour capturer des oiseaux avec de la « pania », une sorte de glu fabriquée à base de baies de gui et déposée sur les branches des arbres pour que les oiseaux s’étant posés ne puissent plus s’envoler. Cette technique de chasse est interdite, mais il convient de noter que la chasse a longtemps été  considérée comme une source importante de nourriture et de revenu. Le gibier qui n’était pas consommé localement était vendu sur les marchés des environs pour fournir les tables des familles riches de Sienne et Florence.

Une autre tradition populaire de la région du Chianti, qui a toujours fourni des aliments de qualité supérieure, est l’art de fabriquer des spécialités de porc paré : du salami, de la finocchiona (du salami rustique avec du fenouil), des saucisses ou de la viande salée comme le capocollo (de l’épaule de porc) et du jambon, qui font d’un en-cas un véritable repas. Les restaurants locaux, dans les villes mais aussi à la campagne, offrent un vaste choix de plats de  qualité et du Chianti Classico de différentes cuvées et marques. Les prix sont moins élevés dans les restaurants de campagne.







Huile d’olive

Les oliviers constituent une source de revenus importante pour cette région. Les caractéristiques du sol permettent la production d’une huile d’olive de qualité supérieure contenant moins de 1 % d’acidité (« extra-vierge »). Les propriétés uniques de l’huile d’olive extra-vierge produite dans cette région résultent d’une combinaison de terrain, d’expertise et de dur labeur : les olives sont récoltées à la main au moment approprié de leur maturation puis pressées à froid en utilisant des méthodes traditionnelles.

La culture des oliviers est plus concentrée sur la qualité que sur la quantité. Le rendement est étroitement lié au climat et peut être gravement affecté par les gelées d’hiver, comme ce fut le cas lors des années 1956 et 1985, durant lesquelles les oliviers ont souffert de dommages très importants, un grand nombre d’entre eux étant complètement détruits




Vin

Le document le plus ancien dans lequel le nom CHIANTI est associé au vin produit dans la région est daté de 1398 et a été signé par un membre de la famille Mazzei qui produit toujours du vin à Fonterutoli. Il est conservé dans les archives du fameux marchand Francesco Datini de Prato. De nombreux documents historiques confirment que la vigne et l’olivier ont été cultivés depuis de nombreux siècles dans cette région. Un parchemin daté de 1202 et conservé à Badia di Passignano contient des références concernant la vente de terres cultivées plantées de vignes dans la région du château de Grignano. Le vin dit « vin vermiglio » (vin vermeil) était déjà réputé au 14ème siècle. La Lega del Chianti (Ligue du Chianti), qui fut créée à cette époque, a reconnu le besoin d’établir des règles régissant la production de vin. Un exemple de ces règles est l’interdiction de commencer les vendanges avant le 29 septembre, la St. Michel, pour éviter que des vendanges prématurées affectent la qualité du vin.

Dante, Cecco Angiolieri et Boccace étaient tous amateurs de vin et connaissaient bien le vin rouge produit à base de raisins cultivés dans cette région.

En 1924, un consortium pour la protection du vin Chianti Classico fut créé. La marque d’identification est un coq noir ou
Gallo Nero, la même marque utilisée par l’ancienne Ligue du Chianti et le Conseil de la ville de Castellina. En 1967, toute la région du Chianti s’est vue accorder l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et la zone de production exacte du Chianti Classico a été associée aux territoires des communes de Castellina, Radda, Gaiole et à une partie des   villages voisins. En 1974, le vin Chianti Classico s’est vu attribuer la marque D.O.C.G (appellation d’origine contrôlée et garantie).

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Anna Maria Baldini























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